鹌鹑营养惊人

2015-02-28 09:24:03   中国新闻网 浏览量(159)
  “炸鹌鹑”是一道名菜,鹌鹑肉营养价值高,含有丰富的蛋白质和维生素,是极好的营养补品,有动物“人参”之称。据《本草纲目》记载:鹌鹑肉能“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热”。甚至连《红楼梦》里对这道菜都有提及。在第四十六回里,王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生要娶鸳鸯的事去找老太太,临了说了一句:“才我临来时,舅母那边送来了两笼鹌鹑,我吩咐他们炸了。”

  其实,早在春秋战国时期,鹌鹑就被作为名贵佳肴出现在宫廷显贵的盛宴上。当然,那时的鹌鹑是野生的,到了唐宋时期,鹌鹑已被驯养,尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中,鹌鹑随处可见,属于高档的时尚美食。史籍记载,宋高宗身患阳痿,无子。从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单分析,在一天中、晚的两餐中,共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴:鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹,说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值,尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。

  说起鹌鹑菜肴,唐代还有一款令人恐怖的“头春(炙活鹑子)”,它是“烧尾宴”第四十八道“奇异”肴馔。唐人了得,连筷子也赋予了生命,把用筷子炙烤活鹌鹑比作春天里的头等事。很显然,这是一道典型口彩的肴馔,为了比喻生机勃勃的春天,而鹌鹑却倒霉了。如果没有五代。陶谷解释的“活炙鹌子”,后人永远也不会知道“头春”为何肴馔。菜名虽然高雅,做法却极为残忍,原本活蹦乱跳的鹌鹑不是拔了毛就是连皮带毛一起扯下,血淋淋被人用筷子夹住在炭火中炙烤,挣扎、鸣叫……

  不过,我们今天吃的“炸鹌鹑”却没有这般残忍。先将鹌鹑宰杀,拔毛,去除内脏洗净,再用刀剔出鹌鹑脯,剔筋后用刀背拍松剞上花刀,用盐、黄酒、胡椒粉、姜等腌渍二小时备用;然后将鸡蛋去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌匀;再将鹌鹑脯逐个黏上面粉,在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透;最后将洗净的生菜平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、西红柿沙司即成。
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