烧制腊肉

　　记者 黄莉：我现在是在重庆的巫山县，不过，我来这儿可不是为了游山玩水，我呀，在这儿找到了一样非常有特色的年货—老腊肉，你别笑呀，这腊肉是烧出来的。

　　说起腊肉，相信许多人并不陌生。它是重庆四川等地区不可或缺的一道年货。不过，一般的腊肉都是在这样烟熏火燎的环境中，用浓烟熏出来的。不信，你听听。

　　记者：这是不是你们一种传统的熏法。

　　经营者：是这样，我们每年都这样。

　　记者：这熏出来的什么味道？好吃吗？

　　经营者：熏出来就是那个香香的味道，老远就闻到那个味道，好香的，要是新鲜肉，它就不香。

	烧腊肉用的窑

　　你看看，老乡对熏腊肉还是情有独钟。那么，烧腊肉是怎么烧的，烧和熏比起来有什么区别，烧出来的腊肉味道又如何呢？带着这些问题，我们来到了一家腊肉加工厂。

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：师傅，您别紧张，没别的意思，这一抡起来还真像个大棒子。您看，这腊猪腿是你们这儿生产的吗？

　　陶源：是，一看就知道是我们生产的。在哪儿买的？有什么问题吗?

　　记者：就是想问一下，这个是烧出来的？

　　陶源：是，是烧出来的。

　　记者：怎么烧出来的？

　　陶源：这样，我带你到车间去看看，一看就知道了，好不好 好？

　　记者：走。

	记者与经营者

　　进入腊肉的制作车间，黄莉还真是长了不少见识，发现腊肉的制作处处都是学问，就连对猪肉进行解冻分割也不例外。

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：这个要根据消费者生活的习惯，因为有些人喜欢吃小块腊肉，有些人喜欢吃腊排，腊猪蹄，或者是腊猪头，所以说要分类，分成细化的品种，根据不同消费者的爱好，来做腊肉。

　　此外，在腊肉腌制的过程中，池子里不能加水，只能按一定比例放盐、白酒，酱油等进行干腌，据介绍，这样不仅腌出来的肉味道好，也有利于下一步操作。

　　记者：这个池子里的腌了几天了？

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：这个池子里的腌了5天了。

　　记者：腌了5天，你看这个肉已经变色了。

	腊肉

　　一般来说，腌制的下一道工序是熏烤。而在这儿，黄鹂觉得应该是她非常期待，而且与众不同的的烧腊肉过程。没想到，仍然是熏烤。

　　记者：这么多烟，好呛啊。

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：这个熏烤我们一般要7天时间。

　　记者：7天时间，我们用6天时间，通过控制温度，每天控制在50度来把肉里边的水分排出来，然后最后一天用柏树枝，你看这个烟雾，这样来熏。柏树枝主要是提取它的香味，再熏一天，熏到这个颜色，看起来是这个橙黄色了，效果就很好了。

　　据了解，这里的腊肉熏烤结束以后，再这样进行两三天的晾晒，基本上就大功告成了。加上前面腌制需要的7天时间，总共也就要20天左右，比起传统常年累月的熏烤不知要快多少倍。

	猪肉分割

　　记者：师傅，像这个样子就能上市了吧？

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：对，通过晾晒之后 就可以上市了。

　　记者：不对呀。

　　负责人 陶源：怎么了？

　　记者：你前面不是说这个腊肉是烧出来的吗？

　　负责人 陶源：是呀。

　　记者：我没看见烧的环节呀。

　　负责人 陶源：没有见到是吧。

　　记者：啊。

　　负责人 陶源：一般是不对外的。

　　记者：啊，还跟我卖关子。

　　陶源：不是不是，假如你感兴趣的话，我们可以去看一看，好不好？

	烧好的腊肉

　　记者：好，走。

　　陶源：啊，这个就是烧腊肉。

　　记者：重庆巫山县腊肉？

　　陶源：对。

　　记者：我看烧的是生肉。

　　陶源：是生肉，因为我们烧是在分割之后，在腌制之前，就必须把这个烧好了，之后再腌制。

　　记者：我能试试吗？挺有意思的。

　　陶源：可以 请。

　　记者：好。师傅，能让我试试吗？

　　师傅：可以。

	包装腊肉

　　记者：好，谢谢，咱试一把。勾不起来，这猪排太大，火苗这么旺啊，来一个试试，真的相当于饭店里的烤猪排。

　　师傅:对，跟烧烤一样。

　　记者：跟烧烤一样，火苗上来了。

　　记者：看看我这个烧得怎么样，坏了，给烧煳了，这烧煳了怎么办呀？

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：没有烧煳，你烧这个是第一次吧？

　　记者：是。

　　陶源：还烧得挺不错的，就是要这个效果。

　　记者：您别安慰我了。

　　陶源：真的。

　　记者：都煳成这个样了，怎么吃呀？

　　陶源：可以吃。如果你不相信，我们马上看看下一道工序，就需要这个。

	分割好的猪肉各个部位

　　记者：真的？

　　陶源：真的。

　　记者：看看。

　　烧腊肉，烧腊肉，黄鹂一直以为这烧是代替熏的一道工序，没想到这烧是在腌制之前就进行。他们为什么要这么做，这样烧了以后又能起什么作用呢？

　　记者：这为什么烧煳了你又把它刮了？

　　重庆巫山县腊肉加工企业 负责人 陶源：你看你刚才烧的这一块吗不是煳煳的吗，现在就来刮这一层，一下一下的刮，就可以把猪皮表皮的猪毛已经烧掉了，现在就是给它清洗干净，这样吃起来很卫生。

　　说来说去，原来就是为了刮猪皮去猪毛，不过你可别小看这一烧一刮，这样制作出来的腊肉一斤可以卖到35元，比传统熏腊肉一斤要高出5元钱。

　　消费者：回去吃的时候就比较方便，就不用再去烧呀或者洗呀，都已经烧好了，洗好了，回去清洗一下就可以了。

　　消费者：味道香，而且它的颜色也比较好看。

　　现在，烧腊肉的年销量有五六十吨，年产值有300多万元。而烧腊肉畅销对猪肉的大量需求，也给当地养殖户带来了不错的收益。

　　记者：烧出来的老腊肉，传统年货又添新卖点，我找的这个年货不错吧，通过改良创新，获得了不错的效益。看到这里 你是不是对身边的传统年货有了什么新的想法了呢？