对一些屠宰场来说，集体宰杀猪牛羊手续简便，而对于将被屠宰的牲畜来说，看到同伴惨死所带来的恐惧与痛苦，是人们所想象不到的。“遇到恐吓，人都会出一身冷汗，动物也一样。”中国肉类食品中心王所长对记者说：“猪被屠宰时受到惊吓，就会有应激反应，从而使其体内分泌很多激素，比如肾上腺素等，这些应激的激素导致动物被屠宰以后它的产品里边可能会有对人体健康有害的成分。”

      屠宰方式影响肉质

    中国农大食品科学与营养学院李兴民教授告诉记者：“虐杀动物不仅有违人道，还会使肉质下降，营养流失。拿猪来说，在紧张状态下宰杀的生猪猪肉，一般颜色比较苍白，柔软而且容易出水，看上去与注水肉有点像。有些可溶性的营养成分易随水流失，口感也会下降”。

    他说，肉质好坏由品种、基因等遗传因素和环境因素共同决定。其中环境因素包括宰前饲料营养配方、应激因素（如气温变化、运输、禁食等）、宰前处理（短期恶性应激和应激累积）和屠宰工艺（如击晕、淋浴、胴体冷却）等，这些是影响肉质好坏的外因。也就是说，屠宰中怎样屠宰、怎样击昏，何时放血等环节如果做的不好，肯定会影响肉质。

    “为保证肉的安全营养，以及促进人与动物的和谐相处，所以要提倡科学屠宰，牲畜也需要‘安乐死’。”李教授说。

    有害成分影响不大

    据了解，我国的畜牧业生产中，屠宰和深加工技术与国际市场要求仍有不小差距。目前，我国肉类食品采取手工方式的还占60%%以上，肉类检疫检验和环保标准均低于发达国家。在手工屠宰中很容易出现虐杀及胡屠乱宰现象。

    中绿华夏有机食品认证中心的时先生告诉记者，我国在《有机产品标准》中明确规定：“禁止动物与处于宰杀中的动物有感官接触（目、视、听、嗅觉等）。在屠宰及其准备期间必须使禽畜遭受的痛苦降低到最低限度。屠宰前，必先将动物击昏使其失去知觉，致昏至开始放血致死时间应尽量缩短。”

    “目前，提出认证的一般都是比较大的企业，所以我们要求那些提出有机食品认证的企业必须拥有相关的设备，做好防护措施。并且我们都要在屠宰期间，派专人到企业检查，每年都要进行一次年检。”时先生说。

    那些没要求认证的中小企业屠宰中会不会有问题？

    “中小屠宰场残忍的屠宰方式使猪肉中含有有害成分，然而，这种有害成分对人体的影响很轻微，大家用不着恐慌。”王所长提醒道。

    如何宰杀才算科学？

    王所长介绍，宰杀前一般要先用电把动物击晕或用二氧化碳使动物窒息。目前国际上普遍认同一种用二氧化碳窒息、用音乐送动物上路，被称作“安乐死”的屠宰方法。有些国家还配备有动物宰杀单间，让动物逐一进入这间房子，并在它们没有知觉的时候宰杀，减轻它们看到同伴死亡所带来的恐惧。

    拿猪来说，处于高度紧张的猪体内乳酸含量很高，能量水平低，势必影响猪肉的质量。静养、淋浴、听音乐都能让猪的情绪放松，二氧化碳窒息可使猪没有什么应激反应产生，能保持猪的肌肉组织完好，不会产生“毒素”，猪肉也不会因为紧张而变得僵硬，肉质更鲜嫩一些。

    据了解，国内一些大型屠宰场已经拥有这样的设备，通过现代化的屠宰流水线来减轻被屠动物的痛苦。由于该设备成本较高，目前从技术上我国大多屠宰场仍采用电击的方式。但一些拥有设备的中小屠宰场存在电流强度不够标准、控制度把握不好的问题。

    “我个人认为，动物虐杀及私屠乱宰现象大量存在，与我国屠宰法规不健全有很大关系。”李兴民教授如是说。

    商务部的高先生介绍，我国目前的确对屠宰场没有市场准入方面的限制。即将出台《牲畜屠宰条例》中有这方面的规定，目前已被国务院列为2005年法规修订计划，正在征求有关部门的意见。此法如能顺利出台，屠宰在中国将不再是“有把刀子”就能干的事，现代化的流水线将意味着，屠宰也将走向科学。