1 制坯。

　　选用3～3.5公斤肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后在右肋翅下切开6～8厘米长的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。

　　2 制卤。

　　将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8～10公斤、冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100 克、胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。

　　3 卤坯。

　　取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。

　　4 上色。

　　将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，呆在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，以盖住毛孔、涂上颜色即可)，放在通风处，经3～4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。

　　5 油酥。

　　植物油1.5公斤，在锅中加热至六成熟。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。（刘玲）