犊牛育肥又称小肥牛肥育或小白牛肉生产，指犊牛生后5个月内，完全用全乳、脱脂乳或代用乳或用较多数量的牛乳及精饲料饲喂犊牛。

　　一、犊牛的选择

　　优良的肉用品种、兼用品种、乳用品种或杂交种均可，在我国以乳牛公犊为主要来源，一般选择初生重不低于35千克、健康状况良好的初生公犊，体型方面要求头方大、蹄大、前管围粗壮的公犊。

　　二、犊牛的饲养管理 

　　小牛肉指犊牛出生后12月龄以前，体重达450～500千克的仔牛所产的肉；把出生后3月龄以内，体重达100千克左右，完全用全乳、代用乳或脱脂乳培育的犊牛所产的肉，叫小白牛肉。小牛肉和小白牛肉在发达国家已较早普及，这主要是因为小牛肉和小白牛肉富含水分，鲜嫩多汁。蛋白质比一般牛肉高27.2%～63.8%,脂肪却低很多，而各种人体所必需的氨基酸和维生素齐全，因此广泛受到人们的欢迎。

　　由于犊牛吃了草料后肉色会变暗，不受消费者欢迎，为此，犊牛肥育不能直接喂精料、粗料，应以全乳品或代乳品为饲料。代乳料的配方要求模拟全牛乳的营养成分，特别是氨基酸组成。热量的供应等都必须适应犊牛的消化要求。

　　荷兰代用乳配方的营养成分：粗蛋白30%以下，粗脂肪16%以上，粗纤维1%以下，粗灰分8%以下，钙0.25%以上，磷0.25%以上。可消化养分总量90%以上，可消化粗蛋白30%以上。其中含9种微量元素添加剂，动物性饲料84%，其他16%。

　　饲喂代乳品的温度1～2周为38℃，以后为30℃～35℃。值得注意的是，犊牛出生后应吃足初乳，增加机体免疫能力，饲喂全乳时，要加喂油脂，为了更好地消化脂肪，可将牛乳均质化，使脂肪球变小。

　　犊牛饲喂到1.5～2月龄，体重达到90千克时即可屠宰，如果犊牛增长率很好，进一步饲喂到3～4月龄，体重170千克时屠宰也可，但屠宰时超过5个月以上，牛乳或代乳品已不能满足犊牛生长及育肥的需要，需要补充混合精料，要求混合精料热能高、易消化。

　　4周龄以内的犊牛要严格按照定时、定量、定温的制度执行，保证奶及奶头的卫生，以防消化不良和痢疾等病的发生，夏季奶温在37℃～38℃，冬季控制在39℃～42℃，天气晴朗时，让犊牛适量的晒太阳和运动。

　　屠宰时，为了达到名副其实的小白牛肉，则在精料中不需要另加铁和铜，以使其肉质保持贫血状态。