中国牛奶禁鲜内幕实录之5 - 中国养殖网养牛频道

    广东省奶业协会副会长王丁棉整理辑录
   20、2004年12月27日，来自北京、上海、广州、江苏、浙江、西安、云南、四川、重庆、桂州、新疆等15个省市区地方奶协云集成都，再次公开质疑《指南》中的“禁鲜令”，而把全国的反禁鲜维权推向另一高潮。本次会议，是全国地方奶业协会自发组织起来的其规模和范围为最大的一次反禁鲜维权会议，他们代表着数百万的奶农，喊出奶农的呼声。会议所形成的会议纪要见如下：（插入十五省市区学习会议纪要）。
    21、2005年1月19日，中国奶协邀请卢良恕、刘更另、张子仪、洪绂曾和骆承痒5院士、专家听取了对学习《指南》的报告，并就《指南》中不准标鲜的有关问题请教该5院士专家。该5院士专家在听取报告后，立即联名上书向回良玉副总理反映牛奶被禁鲜一事。回副总理在接到5院士的联名上书后，在他们的信上作了批示，指示质监总局、国标委就院士专家所反映和提出的有关《指南》的禁鲜问题，广泛听取专家和中国奶协的意见。
    22、2005年1月19日，中国乳品工业协会宋昆冈在京华尔兹宾馆召开部份省区联席会议，研究对反“禁鲜”对策。
    23、2005年1月20日，骆承庠教授发表了题为《揭露矛盾求真务实发展乳品事业》的文章，文中对目前我国乳业存在的各种问题进行了剖析，并用学术性的语言表达了对“禁鲜”令的反对。骆教授所撰写的文章见如下：
揭露矛盾求真务实发展乳品事业
中国畜产品加工研究会名誉会长  骆承庠
    近几年来，我国乳品工业发展很快，新建和改建工厂如雨后春笋，一些大型企业也开始涉足乳品行业，对我国乳品工业的发展起了重要作用。根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年的平均增长率为19%，2002年、2003年城镇居民人均奶及奶制品的消费增长情况如表1所示：
表1  城镇居民人均奶及奶制品消费增长情况
（2000-2003）

从上表可以说明鲜乳制品的年增长率接近20%。另据报道酸奶增长率接近40%。
另外，近两年来我国奶牛存栏数和原料奶产量也增长很快，根据统计我国原料奶产量，2003年已达1625万吨，比2002年增加225万吨，增幅达16%，奶牛存栏数也有显著增加。全国主要省市奶牛和牛奶的增长情况如表2所示：
表2 2002年、2003年我国各主要省市产奶牛和原料奶增长情况

   由于原料奶的增长，乳制品的产量也随之增加，2003年全国乳制品产量比2002年增长了50.6%。
    根据以上报道，可以证明近几年来我国乳品工业确实发展很快。但是在这快速发展过程中也出现了一些问题，例如阜阳的“劣质奶粉”问题；黑龙江、云南、石家庄等地的倒奶事件；捆绑销售恶性竞争问题；套取国家贷款至今没有投产的问题等等，这里不一一列举。不管什么问题，都会使乳品工业发展过程蒙上一层阴影。为了使我国乳品工业能够快速、持续、健康发展，特提出一些粗浅的意见和建议仅供参考。
    乳品生产首重原料
    乳品生产中，要获得优质产品，首先要有优质原料；要获得优质原料，必须重视奶牛品种的选择、科学饲养管理、加强疾病防治、采用机械挤奶和运用冷链贮藏运输等。这些关键问题必须步步紧扣，不得有所放松，这样产品质量才有保证。所以我们认为，既要养奶牛，就要养好牛，出好奶。
   用巴氏杀菌生产纯鲜牛奶
    所谓巴氏杀菌奶，就是用63.5℃30分或72℃15秒~85℃15秒杀菌的牛奶。这种牛奶保留的营养成分高、风味好。由于牛奶在挤奶过程中污染的微生物很多，因此牛奶在饮用前需要进行加热处理，这就是所谓“杀菌”，由于加热程度不同牛奶营养成分和风味都受到不同程度的影响。为了使牛奶中成分少受破坏，以提高牛奶对人体的健康作用，同时还要防止牛奶中微生物对疾病的传播，故牛奶的热处理条件需要加以认真选择。生产纯牛奶时最好选择巴氏杀菌，因为巴氏杀菌对牛奶成分的影响最少，保留的成分最多，所以只有巴氏杀菌奶才能称为鲜奶。其优点分述如下：
    （1）加热对牛奶中乳清蛋白的影响
    加热条件不同，对乳清蛋白的影响也不一样，巴氏杀菌后，乳清蛋白质的变性率约为15.4~20%，而UHT灭菌，变性率最高可达91%。如表3所示：
表3  加热后牛乳中乳清蛋白质的变性率

（2）加热处理对乳中氨基酸的变化
牛乳经加热处理后，氨基酸的损失量如表4、表5所示：

表4 牛乳中含硫氨基酸的损失率

Aboshama et al J.Driry Sci ,60 (1977)

表5 牛乳中可利用赖氨酸的损失率

       LDF  document ,130 (1981)

    （3）加热对乳中维生素的影响
    牛乳经加热后，其中维生素的损失率如表6所示：
表6  加热后牛乳中维生素的损失率


		1

        IDF  document , 130 (1981)
    （4）加热对钙的影响
    牛乳之所以被誉为优质含钙饮料，就是因为其中含有容易被人体消化吸收的可溶性钙(其中一部分为离子状钙)，与其他食品比较，其中含钙量较高，每100g生乳中约含100~120mg的钙，其中三分之一为可溶性钙，剩余部分以胶体状态存在。乳经高温加热或U.H.T加热后优质钙的一部分成为不溶性钙。例如，可溶性的磷酸钙变成不溶性的磷酸三钙，这种不溶性钙，不容易被胃酸分解，因此也就不容易消化吸收。另外，众所周知，用超高温（U.H.T.）杀菌时，杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石中含有相当多的钙质，因此，乳经高温灭菌后，不仅质受到影响，量也损失较多。
    根据以上这些研究成果，加热的条件不同，对牛奶质量的影响差异很大，所以在选择杀菌条件、选购杀菌机械和包装材料时必须加以慎重考虑。为了多保留一些牛奶中的营养成分和鲜奶风味，还是生产巴氏杀菌奶较好。但必须注意，生产巴氏杀菌奶时，在生产流通、销售过程中，要配合冷链，以保证新鲜风味和延长保质期。
    3、乳品行业的污染问题急需解决
    目前超高温灭菌奶大都用利乐砖和利乐枕包装，据报道，2004年，这种包材全国总计消耗110亿个，按每个包材10克计算，等于11万吨。这11万吨垃圾需要多少劳动力和多少能耗来处理？请使用这种包材的工厂自己算一下，给国家增添了多少麻烦！更严重的是由于这种包材中有金属层不易降解，以致造成垃圾成堆。如进入农田，影响种植，危害更大，故有关单位应尽快出台处理办法。在没有完善的解决办法之前，可以收取污染费，用这些费用来回收废盒，合理处理。
    乳品质量出现问题，必须查清根源，告白群众
    乳品质量出现问题时，必须先查清根源，根据事实再告白群众。例如这次阜阳劣质奶粉事件，根据调查报告指出：主要营养成分配比没有按照标准配置，尤其是蛋白质明显不足，这确实是影响儿童正常发育的关键所在。有的工厂由于降低了原料奶用量，蛋白质含量相应降低，致使儿童身体得不到正常发育，以致体弱多病，危害很大。但不至于骨骼变形，很快致命。这在过去既无牛奶更无奶粉的时代，婴儿缺奶时用米糊或面糊喂养，这种方法也养活了很多缺奶婴儿。严重的问题是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白代替乳蛋白，提高产品中蛋白质含量，尤其是乳饮料添加劣质水解蛋白的情况更多。由于劣质水解蛋白的生产原料主要利用制革工厂的边角废料（2004年5月25日，中央台曾播放：用制革废料生产水解蛋白的报导）。由于制革时多用重铬酸钾（钠）经葡萄糖等还原后用来鞣制皮革，这种盐类渗入皮革中后很难清除，用这种原料生产水解蛋白，自然就带入产品中，最后被人体吸收，开始中毒，危害很大。过去日本有一种“痛痛病”就是在炼制重铬酸钾（钠）地区，由于铬的慢性中毒，最后是关节肿大、疏松、骨骼变形，以致死亡。故这次劣质奶粉事件，我认为不应该完全归因于蛋白质问题，严重的在于奶粉中添加了劣质添加剂和水解蛋白，其中所含重金属中毒。今后乳品行业出现质量问题时，应当认真查清根源，再把确切的结果告白群众。
    5、乳品行业的坑农现象，不可忽视
动员农民饲养奶牛，增加农民收益，使农村奔小康这是一件好事，可是有些地区的领导，在帮助农民致富的大帽子下购回大量澳洲病牛，坑害了农民。这方面搜集几条最近信息供大家参考：
    （1）山东省临沂市平邑县丰阳镇一个贫困老区，花巨款买回一群澳洲残病奶牛。其中有牛皮癣、心脏病、肺病、蹄叶炎、子宫炎、乳腺炎、乳头先天闭塞等……结果有的农民只得把两万余元一头购进的奶牛，以1000余元的低价卖掉，农民受到很大损失，致富的希望就这样破灭了！
    （2）黑龙江省佳木斯某地区，用公款建乳品厂，因为没有奶原，无法开工，责令每名教师、干部交3000元，用以买奶牛，搞得职工叫苦连天。
    （3）一边倒奶，一边却购入大量洋奶粉，配制还原奶（也称调配奶或复原奶）：由于还原奶中加入香精、乳化剂、增稠剂等，人们以为香甜就是好奶，结果北京、上海、广州等地纯正的巴氏杀菌奶大受冲击；结果使农民辛辛苦苦生产的鲜奶难以销售。例如：佳木斯、石家庄、云南、双城以及沈阳辉山等地都把大量鲜奶倒掉，养牛户大受其害。希望有关领导重视这种事件，保护农民的利益。
    （4）大量耕地被破坏，减少了饲料种植基地。
安徽省肥西县大量破坏耕地，进行实心砖生产，当地政府视而不见，饲料种植基地因此大为缩减。损地造砖有门，养殖奶牛无门。
    6、“禁鲜令”将涉及我国奶牛养殖和农民增收，养牛业的“三农政策”将受到破坏。
最近“中央农村工作会议”和总理讲话中一再提出“三农问题作为重中之重”。偏偏在这时候，全国食品工业标准化技术委员会秘书处受国家标准化管理委员会委托出台了《通则》和《食品标签国家标准实施指南》，《指南》中规定从牛体上挤下的生鲜乳生产的“巴氏杀菌乳”不准称鲜牛乳，使其与用奶粉还原的超高温灭菌乳混为一谈，可谓黑白不分，是非不清。其中最使人不解的有：
    （1）、违背国际惯例。国际上规定巴氏杀菌乳只能用原乳（也就是生鲜的原料乳）生产，而通则中却任意加入复原乳，未知是通过哪个单位的指令或哪位专家学者的建议。
    （2）、违背了现行国家标准（G.B5408·1-1999）《巴氏杀菌乳》规定：“巴氏杀菌乳”是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。复原乳是指全脂奶粉加其他材料冲调而成，国内外都不把复原乳作为巴氏杀菌乳原料。
    （3）、混淆了“鲜乳”、“生鲜乳”和“原乳（原料乳）”的概念。《英汉乳业术语词汇》中明确说明：原乳一词的英文是“Raw milk”，而鲜乳为“fresh milk”。（G.B/T6914-86）生鲜牛乳收购标准中也是以此规定。旧标未废，新的“指南”就来“宣贯”，使人们有“相煎何太急”的感觉。
    《指南》内容中还有营养成分与变化等不符合实际的说法。总之这个文件的目的是压制“鲜乳”的本质，提高“还原乳”的身价，使洋奶粉源源不绝的进入我国，其结果是：
    1、阻碍奶牛养殖，打击畜牧业的发展，破坏“三农政策”。用进口奶粉生产复（还）原乳，如不加香精等添加剂时，其质量风味较差但成本较低，这样下去农民生产的牛奶无人收购，势必形成“倒奶à卖牛à杀牛”的局面，农村经济将受到严重打击。
    2、误导消费者，损害消费者权益。如果把“巴氏杀菌的鲜奶”去掉“鲜”字，消费者就无法与超高温杀菌的“复原乳”区别，而且复原乳中还添加了香精、乳化剂、增稠剂等，目前已经使很多消费者产生错误感觉，如果再去掉“鲜”字，使消费者更加模糊不清，吃亏的是消费者喝不到真正的鲜牛乳。
    3、生产工艺条件不同，对液态奶的质量有很大区别，这在前面已经详细叙述。
    总之，如果禁“鲜”成立，必将阻碍我国奶牛养殖业的发展，损害农村经济的增长，阻断农民致富之路。自古以来，农民是最困苦的，解放以后，好不容易得到翻身，谁料现在又受到洋奶粉的冲击，入世以后，乳制品的关税还要逐年减低，进口奶粉价格可能越来越低，国产牛奶价格无从减免，于是竞争能力越来越差，唯一可以保护奶价的就是“鲜”字，如果“鲜”字被砍掉，势必走入破产道路。想当年我国仅有的几个乳品厂深受资本主义侵略之害，浙江百好炼乳厂被洋货压得透不过气来，广东揭西县灰鹰炼乳厂被迫停产，最后倒闭。这些事实历历在目。希望不要再来一次倒奶、杀牛、工厂倒闭的惨状！我以1946年就涉足乳品行业的老兵身份（学生时代我在百好炼乳厂实习）向有关单位大力呼吁，还“鲜”字给农民，救救全国的奶农，实现我国的“三农政策”。

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