广东省奶业协会副会长王丁棉整理辑录
27、2005年1月20日，顾佳升在《中国乳业》公开发表《鲜不鲜，谁说了算？》一文，对鲜字作了进一步的阐述和分析。顾所发表的文章见如下：
鲜不鲜，谁说了算？
顾佳升
1 “禁鲜令”的前前后后
近十年年来，我国奶源带企业引进了UHT技术后，改变了其传统产品结构，不再以奶粉为主，改为生产灭菌奶长驱直入城市，与城市型企业的巴氏消毒奶短兵相接，争夺液态奶市场。但是我国奶业企业都缺少科学宣传两类不同产品的各自优缺点，致使消费市场产生了混乱。三四年前，城市型企业在反思时开始认识到，应该与国际接轨，充分发挥只有巴氏消毒奶才具有的新鲜特点，才是一个合理的基点，这样才能与奶源带企业充分发挥各自的优势，共同繁荣我国的奶业。我认为，这是今天制约我国奶业发展的一个关键问题，应该展开充分的讨论。可惜没有，然后发生的是：“鲜”字被滥用了！灭菌奶、奶粉、奶片等都自称为“鲜”而无人管，多数媒体认为是一场无谓的“口水战”。
04年8月，有人以引用国际标准为名，发出了“禁鲜令”。貌是而神非，断章取义理解国际惯例，也不是直接采用国家标准的形式，只是借用了宣传贯彻《国家标准》的《指南》那样一种方法，指鹿为马，“挟天子以令诸侯”。一开始以凌驾于国家标准之上的姿态，声称采用国际先进规范，为执法机构“解除疑难”等。现在不得不承认“《指南》不是标准，不带强制性。”“只是部分采用国际标准，但不存在前后矛盾，只是有不一致的地方，因为这是在中国。”从“滥用”到“大家都不准用”，表面看起来是十分的公正，但是却与国际惯例严重向背。这是一种倒掉脏水时，把孩子一起抛弃的愚蠢做法。如果说我们准备要进入国际竞争，那么首先应与对手统一定义，恐怕是必须的第一步吧？
2、“鲜”字的使用
由于最近二十多来年在引用国外技术资料时翻译的失误，导致出现与国际标准和国际惯例不相一致的理解。其中核心的问题是，没能全面完整反映国际惯例对“鲜”字的解释和使用的条件限定。在奶业国际惯例中，“鲜”的含义被集中使用的场合有两个，一个是对养牛场生产的原料生奶的描述，即“生鲜牛奶”，对应的英文为 Raw milk;另一个是称呼巴氏杀菌奶（或叫巴氏消毒奶）为“新鲜牛奶”，也称为“鲜奶”，对应的英文是 Fresh milk。这是全球统一的专用在技术文件和产品标签上的通用术语。这些在我国历年来的出版物中都有所反映，例如2001年中国轻工业出版社第二版《英汉乳业术语词汇》（国际乳品联合会 编）的第239页表明与英文“Raw milk”对应的中文应该是“原料奶”。在1986年发布的GB-6914《生鲜牛乳收购标准》(Standards for the qualification of raw and fresh milk received from farms)里对应“生鲜”一词的是“Raw and Fresh”，其中Raw的本意就是“原生初始的”，在奶业专业技术文件里再跟上Fresh已是赘词，但中英文的整体含义相去仍不太远。而在去年9月发布的GB-19301 2003 “Hygienic standard for raw milk”(原料奶卫生标准)却被误译为《鲜奶卫生标准》， ” Raw”对应“鲜”，中英文的基本含义就相去甚远了。今年8月中国标准出版社《食品标签国家标准实施指南》的第309页附有美国联邦第21号法案第101.95节的中文译本，在该节的总条款里指出：“比如用以描述经巴氏灭菌法处理的全脂牛奶的‘新鲜’一词的使用，即不受本节(a)的约束”。经查对原文，这里“新鲜”一词的原文为Fresh，而不是Raw。但是本书第45页，在断章取义地引用了美国联邦法规第101.95节的(a)条款后，得出了一个错误的结论：“‘纯鲜牛奶’的误导错误是一个‘鲜’字”。可能作者把这里的“鲜”误认为是 Raw 了。
3、在巴氏杀菌奶成品上明显地标上“Fresh”是一个国际惯例
事实上，我国的北京、上海、南京等地，早在20、30年代就有巴氏消毒奶的生产供应，当时就与国际接轨叫Fresh milk,被翻译为“鲜奶”。有文字记载的资料表明，1880年英商导入首批菏斯坦黑白花奶牛，此前黄白花奶牛则早在1870年就由法国传教士引入了。我国奶业产业的成形，有资料表明是在当时商贾云集的一些通商口岸，时间在1923年间。至1933年的上海，共有奶牛场90家，奶牛2677头，日产原料奶为3万磅，由加工企业向社会供应“新鲜牛奶”。在巴氏杀菌奶成品上明显地标上“Fresh”字样，是一个国际惯例，全球通用(图例见附件)。之所以这样标签的原因是可以让消费者一目了然，符合有关国际标签法规的最基本的要求。我国新《通则》“第4条基本要求”的第1、2和3点也明确指出：“预包装食品标签的所有内容应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。”“应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。”“应通俗易懂、准确、有科学依据”。
4、为什么只有巴氏杀菌奶可以标识为“Fresh”首先，国际奶业界公认，巴氏杀菌工艺是所有对牛奶的热处理方法中，强度（指升温达到的最高温度和维持此温度的时间两要素的组合）最为温和，因此保留原料生奶的天然品质也最为完整。例如，对于具有高度营养功能的β-乳球蛋白A的变性率，巴氏法仅为0.43%,UHT(超高温)灭菌法为94.5%,而保持灭菌法为99.9%。这些蛋白变性的结果虽然使其在胃酸的作用下的凝块较软（物理性状），但其生理活性也随之丢失。上世纪60年代的研究报告就指出，原料奶里本身属痕量级的，或者本身不存在的物质，在高强度热处理（142.2℃,4秒）后，大大增加了，其中大部分对人体无益甚至有害，如呋喃素、苯晴、苯甲醛、苯基噻唑、辛烯醛等等。典型的是羟甲基糠醛，按照上述的不同工艺，其含量分别为0.01, 7.33, 60.10 (微摩尔/升)，国际标准化组织依据这个事实，制定了一个检验方法，用来区别不同的牛奶。其次，按照国际惯例，那怕在缺奶的国家和地区也都有规定，巴氏杀菌奶只能以原料生鲜奶为唯一原料，按巴氏杀菌工艺制造而得的产品。我国历年来颁布的各种奶制品产品标准中，到目前为止，有此项规定的也只有GB 5408.1《巴氏杀菌奶》一个，其余产品如灭菌奶，酸奶，奶粉，炼乳等，均容许使用奶粉复原制造。再次，国际上有完整成熟的检验方法，可以将上述不同的加工工艺所制造的液态奶产品相互区别开来。除了前面提到的外，例如还有IDF/ISO/AOAC 于1995年联合颁发的《Milk/Determination of lactulose content/Enzymatic method》等，同时其检验结果可以用来评判和控制各种液态奶成品的营养成分损失程度（我国标准在这方面是空白）。
最后，只有巴氏杀菌奶的风味、口感和质地，与原料生奶无感觉上的差异。早在上世纪70年代，国际奶业界就达成了共识：对牛奶的超高温灭菌处理引起了牛奶蛋白质的显著变化，产生了异常风味，主要是由二氧化硫、甲硫醚、烷基甲基酮等引起的。因此为了加以区别，灭菌奶不能使用“新鲜”标识，只有巴氏杀菌奶可以打上Fresh字样，即“新鲜”，给消费者一个通俗易懂的明示，这正是《通则》的最基本要求。
5、鲜不鲜，到底谁说了算？有人自以为手中有权，说什么都能算。如果我们不需要与国际接轨，这历来是中国式的真理，没错。
有人说，“路是人走出来的”，为什么就不能定个标准“禁鲜”呢？如果在这个方向上前无古人，倒也不失是一句豪言壮语。可惜，在这个方向上，早已存在了为国外大多数人所接受的“交通法规”了，轮到你来开这条路的时候，就不能与它有冲突，否则“死了也白死”。
有人翻弄自己案头的文稿，说自从85年起的历史沿革中，找不到“鲜”字啊！为什么如此的鼠目寸光，不把眼光放远放宽些？其实在《指南》第309页上就有啊！不要被魔障挡住了耳目，视而不见。“到底谁说了算？”答案是只有一个人，那就是与国际惯例接轨的、与时俱进的国家标准！我想，在WTO之后已经三年整了的今天，如果还不能理解这一点的话，问题就真的大了！
附图：
28、2005年1月31日，持支持和赞成禁鲜态度的内蒙古自治区奶业协会和内蒙古自治区乳品协会，联名向国家质检总局、国家标准化管理委员会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会发出了题为《关于认真贯彻执行预包装食品标签通则》，规范乳制品标签内容，反对利用标签标示进行不公平竞争、保护北方奶牛带农民利益的公开信》。此举实在是为乳协宋昆冈及全国食品工业标准化技术委员会郝煜一伙“禁鲜派”献作一点儿可怜的“群众基础和呼声”而己。
29、2005年1月28日，国家标准化管理委员会召集了国家卫生部、国家工商总局、国家农业部、国家发改委等有关部门，举行第二次禁鲜内部研讨协调会议。此次会议各部门的看法虽趋向大致看齐并初步形成了4点基本意见，但对是标是禁仍始终无法达成统一的意见或共识。
30、2005年2月2日下午，由国家标准化管理委员会在该委会议室召开了液体乳“鲜”字标识专家研讨会既第三次内部专题研讨会，就回良玉副总于五院士专家上书的批示所涉禁鲜问题展开讨论。与全人员约40人，其中包括卫生部、国标会、中国乳品工业协会、全国食品工业标准化技术委员会中国奶业协会、三元蒙牛、伊利、黑龙江乳业集团等有关专家或负责人。中国奶业协会派出的与会人员有：广东省奶协的王丁棉、林树斌，上海奶协的顾佳升、四川乳协的魏荣禄、北京三元的陈历俊、中国奶协的陈葆琼、王怀宝、魏克佳、徐定人、骆承痒等人。此次会议是中国奶协与中国乳奶两协会观点大碰撞、大摊牌和针锋相对的会议。会议期间出现了有许的多小插曲，使会议的研讨性质变了调，而演变成为一个争吵会议。每逢会议当中中国奶协一方代表发言时，都会遇到对方多次的打叉和干扰，使你思路乱方仗。会议并没有按国标委所预想的方向进行，也没有达成半点的双方共识。甚至在会议期间出现了有人以退场相威胁的举动，以及个别人对另一方专家的人身攻击和人格污辱。更令人不解的是，竟有某一个外国企业的总裁个人观点与文字材料都被允许带进会议并一一分发给各与会者。象这样一个国家的部委级研究和制定法规或标准的机关，在它召开的如此高层的专家研讨会上竟然出现了外国企业的影子，这是中国立法制标部门的悲哀。会后，有多位参与这次会议的专家认为，这次会议是一个开得极不开心的和坏透了的一次会议。本次会议没有形成会议纪要。
其中 顾佳升在本次会议上的发言材料如下：
《指南》“禁鲜令”的出现，是一种闭塞的表现。客观地说，也有其历史原因。那就是我国奶业的幼稚，不少在其位的发号施令者，都只是搞一般食品工业但不是搞农牧业更不是搞奶专业的。以其昏昏，何以使人昭昭呢？然而时不我待，WTO的过度期将近结束，“禁鲜令”必须解除，区别仅仅是主动还是被动而已！
一、液态奶中只有巴氏消毒奶可以被称为“鲜奶”
奶品工业对牛奶进行加热处理，主要目标有两个：杀灭原料奶里的微生物和保全营养，次要目标有一个，是方便消费。但是事实上三者难以完美地统一，数百年来人们不断地在寻找更好的结合和平衡点，形成了液态奶产品的多品种局面，一般称为短保质期、长保质期和延长保质期的三大类。其中之所以只有短保质期的巴氏消毒奶可以被公认称为“鲜奶”的原因如下：
首先，巴氏杀菌工艺是所有对牛奶的热处理方法中，强度（指升温达到的最高温度和维持此温度的时间两要素的组合）最为温和，因此保留原料生奶的天然品质也最为完整。
例如，对于具有高度营养功能的β-乳球蛋白A的变性率，巴氏杀菌法仅为0.43%,UHT(超高温)灭菌法为94.5%,而保持灭菌法为99.9%。这些蛋白变性的结果虽然使其在胃酸的作用下的凝块较软（物理性状），但其生理活性也随之丢失。
另外一些原料生奶里本身没有的或属痕量级的物质，在高强度热处理后也产生或增加了，其中大部分对人体无益甚至有害，典型的是羟甲基糠醛，按照上述的不同工艺，其含量分别为0.01, 7.33, 60.10 (微摩尔/升)。有关的研究结果早在上世纪50年代就已经形成共识了。
其次，按照国际惯例，那怕在缺奶的国家和地区也都有类似的规定：巴氏杀菌奶只能以原料生奶为唯一原料，按巴氏杀菌工艺制造而得的产品；否则就应加以附加的说明。我国历年来颁布的各种奶制品产品标准中，到目前为止，有此项规定的也只有GB 5408.1《巴氏杀菌奶》一个，其余产品如灭菌奶，酸奶，炼乳，各种含乳饮料甚至奶粉等，均容许使用奶粉复原制造。
再次，国际上有完整成熟的检验方法，可以将不同的加工工艺（如巴氏杀菌、超高温瞬间灭菌、保持法灭菌等）所制造的液态奶产品相互区别开来。例如，IDF/ISO/AOAC 于1995年联合颁发的《Milk/Determination of lactulose content/Enzymatic method》等。同时，这些检验方法所依据的基础原理，都与奶中的成分变化有关，因此其检验结果可以用来评判和控制各种液态奶成品的营养成分损失的程度（我国标准在这方面目前是空白，目前上海市乳品质量监督检验站正在进行方法验证，建议国家标准加以引进）。
最后，只有巴氏杀菌奶的风味、口感和质地，与原料生奶无感觉上的差异。
“鲜奶”是通俗易懂一目了然的国际通用名称
事实上，我国的北京、上海、南京、广州等地，早在20、30年代就有巴氏消毒奶的生产供应，当时就与国际接轨，在使用“巴氏消毒奶”或“巴氏杀菌奶”这一名称的同时，也按国外的流行叫法Fresh milk,并将其翻译为“鲜奶”，而且广为大众所接受。有文字记载的资料表明，1880年英商导入首批菏斯坦黑白花奶牛，此前黄白花奶牛则早在1870年就由法国传教士引入了。我国奶业产业的成形，有资料表明是在当时商贾云集的一些通商口岸，时间在1923年间。至1933年的上海，共有奶牛场90家，奶牛2677头，日产原料奶为3万磅，由加工企业向社会供应“新鲜牛奶”。在巴氏杀菌奶成品上明显地标上“Fresh”字样，至今已是一个国际惯例。举例如下：
世界各国之所以这样标签的共同原因，是为了让消费者一目了然，以满足有关国际标签法规的最基本的要求。
我国新《通则》“第5条 标示内容”的第5.1.1.1.1款指出：当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个，或等效的名称。尽管我国解放以后的国家标准中没有法定“鲜奶”作为巴氏消毒奶的名称，但是也从来没有法定禁止它，作为一个等效的名称在社会上流行。而且该条第5.1.1.2款指出：可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位标示5.1.1.1规定的任意一个名称。显然使用“鲜奶”这一称谓，与新《通则》的精神完全相一致。
而且，根据新《通则》“第4条 基本要求”的第1、2和3点：“预包装食品标签的所有内容应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。”“应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。”“应通俗易懂、准确、有科学依据”。我们也应当像世界各国一样，首先尊重并满足“基本要求”的要求。因此建议：原法定的“巴氏杀菌奶”或“巴氏消毒奶”应视作为“音译名称”，而将“鲜奶”规定为这一产品的正式法定名称，以尊重我国奶业的历史传统和国际惯例，还消费者一个明明白白的知情权。
为“奶”正名
在这次讨论中也反映出了当前我国奶业界存在着其它一些对奶和“鲜奶”的模糊认识。
例如，如何看待不同加工工艺和正确引导消费。如前所述，不同的杀菌工艺所形成的不同液态奶产品的性质，肯定是不一样的，它们分别具有不同的优点和缺点。正因为这样，才能够满足消费者在不同消费场合的不同需要。问题是我们有责任让消费者享有完整的知情权，不能停留在“都是好产品”这样的模糊说法上；然后消费者才有可能根据自己的具体情况行使选择权。又如，如何看待奶中的水分。奶成分中的88%是水，但是不少业内人士并没有意识到这也是营养，而且是一种十分重要的营养成分。国际惯例要求：凡是脱水浓缩的奶制品，必须在其标签上注明食用时应加入多少水才能回复到“奶”，然后消费。值得指出的是，对奶整体蒸发脱水的结果是得到的只能是一定浓缩比的炼乳而不再是“奶”了！不管你采用的是传统的减压蒸馏还是现代的“闪蒸”技术（其实是高压蒸馏）。应当防止在这方面误导市场的不良倾向。还有，关于脂肪含量的标准化问题。不少业内人士认为可以使用整体蒸发浓缩或添加干燥奶制品进行，这也是违背国际惯例的错误做法。国际奶业联合会(IDF）颁布的《奶业术语词汇》第3549条定义：“通过加入稀奶油或脱脂奶来调节奶中脂肪的含量，以获得设定的含脂率。”还特别指出应按照皮尔逊的矩形法则（Pearson’s square method）进行操作。类似的还有蛋白含量的标准化，第3550条定义指出“必须使用未变性的”奶组分，也就是说只能使用超滤等手段而不是其它方法，所得到的浓缩蛋白来操作。因为其它手段势必引起奶组分的变性，这与不容许对奶实施高强度热处理的原因是一样的。应当防止在这方面误导工艺的不良倾向。
凡此种种等等，均与如何正确理解国际惯例所说的“鲜奶”有关，特提请有关方面加以考虑，以正视听。
加工农畜食品可以称为“鲜”的还有不少
《指南》里的“禁鲜令”说的是奶，但禁掉的不仅仅是鲜奶。因为按照同一理解，国际惯例还允许在不少食品上使用的“鲜”字，在我国许多加工并包装的农畜食品上就不能使用了。例如带壳的鸡蛋，在欧美都有法律规定，必需清洗加热烘干后涂上一层膜，再加以包装进入超市和卖场。如果为了食品安全，我们在这方面也和国际接轨的话，可能也不能称为“鲜鸡蛋”，那显然是个问题。又如带壳的鸡蛋被专用设备磕开、加工成“巴氏消毒蛋液”并加以定量包装，成为如图所示的产品，在国外也是允许标示为fresh，即“新鲜的”。
不知我们应如何理解和应对？据我所知，最近在我国的北京、上海、大连等地已经有类似的产品已经或即将要生产了，见图所示。
再例如果汁，世界上的确有经巴氏杀菌后灌装并需冷链保护的“鲜果汁”产品；可能我国今天很少、少得几乎没有，但是我们总得为明天留点发展的余地吧！否则连发展的空间都没了。
至于在肉类、水产品、蔬菜以及其它农畜加工包装食品里，由于幅照、微波、高压等新的加工技术手段的引进，可以预期“鲜”食品的概念会日益深入人心。
作为一个例子，《指南》第309-310页所引用的美国联邦政府21号法案第101.95部分，就是反映了这样的发展趋势，值得我们借鉴。现在迫切需要我们做两件事，一是解除愚昧的《指南》“禁鲜令”，二是制定一套与国际惯例一致的“鲜”字使用规定。
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